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set 26 2012

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O arroz japonês e seus pratos: Sushi, makizushi, temaki, chirashizushi, hosomaki, oniguiri… Conhece todos?

O arroz japonês que faz parte do cardápio básico do do arquipélado, muito diferente do que conhecemos no Brasil, já faz integra o cotidiano de muitos brasileiros no Japão.
Usar a panela elétrica para fazer o arroz é algo imprescindível no cotidiano. Aos poucos, muitos pratos começam a fazer parte dos cardápios ou menus, ou mesmo das compras nas lojas de conveniência, como o onigiri, o futomaki ou mesmo temaki.
O arroz mole  do tipo “unidos venceremos” também já está sendo um hábito adquirido pelos estrangeiros. Muitos pratos são famosos como sushi e outros ainda um pouco desconhecidos. Vamos falar um pouco de arroz e alguns pratos à base de arroz!

Cultura do arroz

Chamado de nihon mai, o arroz japonês é de uma variedade asiática que precisa ser plantada em charcos, com muita água. O nihon mai é também um alimento de importante significado na cultura nipônica. Durante séculos o arroz foi usado como moeda no país. Os salários dos samurais eram pagos com arroz e senhores feudais tinham sua riqueza calculada por seus estoques de arroz. Até hoje lutadores de sumô são simbolicamente premiados com arroz. Mesmo a palha do arroz é considerada sagrada. No xintoísmo, religião nativa do Japão e base do folclore do país, cordas feitas de palha de arroz são usadas para demarcar locais, árvores e pedras onde acredita-se que haja uma divindade.

Valor nutritivo do arroz

O arroz, ingrediente mais básico da refeição japonesa, é uma poderosa arma da longevidade. Uma recente pesquisa descobriu que quem se alimenta regularmente do cereal apresenta menores chances de desenvolver o mau colesterol (chamado LDL), hipertensão, diabete e câncer no intestino.

Rico em amido, o arroz é um alimento energético de vital importância, gerando força e energia para que o corpo humano desempenhe todas as funções.  Recomendado na dieta de convalescentes de quase todas as doenças, o arroz contem aproximadamente 7% de proteínas, 12% de água e, em menor quantidade, celulose, matéria graxa, cloreto de potássio, magnésio, manganês, sais de cálcio e de potássio, enxofre, óxido de ferro, cloro, ácido fosfórico e outras vitaminas.

Comparando a outros cereais de importante valor nutritivo, o arroz só fica abaixo do trigo e do milho. Sua quantidade limitada de protéina, substâncias minerais e gordurosas e algumas vitaminas é compensado, no entnato, pela fácil digestão – a assimilação pelo organismo não ultrapassa uma hora  – e  pela possibilidade de variadas combinações com outros alimentos que acabam preenchendo as necessidades nutritivas do ser humano.  Assim, carne, frango, peixe, ovos, feijão, soja, legumes e verduras constituem-se em algumas opções para complementar o prato-do-dia.

Panelas elétricas para cozinhar arroz – Suihanki

Hoje em dia o jeito mais fácil e prático de preparar o arroz japonês é com as denki nabe ou suihanki – panelas elétricas para cozinhar arroz, ítem obrigatório em todas as casas de japoneses. Elas vêm com um copo-medida para o arroz, e a parte interna das panelas possui marcações para a altura em que a água deve ficar (coloca-se uma quantidade calculada de arroz cru lavado na panela, e em seguida coloca-se água na altura correspondente à quantidade de arroz conforme as marcações na própria panela). É só fechar a tampa, ligar a panela, e após alguns minutos têm-se arroz cozido no ponto, que pode ser conservado quente por horas. O arroz japonês tradicionalmente é cozido sem sal ou tempero.

Quem tem dificuldade em manusear os botões do Suihanki, poderá acessar o Tantou Blog e leia o artigo Eletrodomésticos: O que está escrito nestes botões?

Curiosidades: O arroz e o imigrante japonês no Brasil

Alimento raro  em sua terra natal, os imigrantes japoneses ao chegarem ao Brasil tinham como principal preocupação encontrar uma forma de garantir o suprimento de arroz. Quando possível,  mesmo morando nas fazendas de café, muitos deles procuravam garantir o cultivo do arroz. Na realidade, o arroz era produzido no Brasil, mas era raro tê-lo à mesa em função da renda que possuíam.  Portanto, para fazer “render” o arroz, faziam como no Japão, misturavam pedaços de batata-doce.  Outros imigrantes chegavam a mudar para outra localidadde com vistas à facilidade de obtê-lo.

Atualmente, existem muitas variedades de arroz, além dos importados do Japão, da Tailândia e dos Estados Unidos (Califórnia), mas nas primeiras décadas da imigração japonesa o arroz existente não era preparado nos moldes japoneses.  Era o arroz agulha, próprio para ser preparado e temperado à moda brasileira (ficava solto e duro), e os japoneses buscavam o arroz branco, fofo, para ser cozido somente com água, sem tempero.

Vamos falar um pouco sobre pratos à base de arroz

Este artigo não pretende ensinar como fazer, e sim apresentar os diferentes pratos à base de arroz como sushi, temaki, etc. No final do post, divulgamos alguns vídeos para aqueles que querem aventurar-se em preparar em casa os diversos pratos. E acompanha também uma relação de receitas da net, que poderão também auxiliar nesta saborosa tarefa.

SUSHI

O prato à base de arroz mais conhecido dos ocidentais são os sushis, especialmente o nigirizushi, bolinho de formato retangular recoberto po nacos de peixes ou frutos do mar e condimentado com uma pitada de wasabi (pasta de raiz forte).

Para quem quer preparar sushi, há dois desafios: acertar o tempero e o tempo de cozimento do arroz. O tempero é a combinação entre o vingagre (alguns preferem ácidos cético), sal e açúcar. Com exceção do nigirizushi, todos os sushis são servidos temperados, não sendo necessário, portanto, molhá-los no shoyu.

Aliás uma das coisas que arrepiam os japoneses é o exagero dos ocidentais no uso do shoyu. Na realidade, o arroz do nigirizushi já está temperado e, portanto, somente o pescado (ou a cobertura) deverá ser delicadamente molhado no shoyu. Com parcimônia. Afinal, o tempero japonês prima pela suavidade.! Encharcar o sushi (ou outro prato) de molho impede de sentir o verdadeiro sabor dos ingredientes e do próprio arroz.

Há uma preocupação com o sabor original dos alimentos, por essa razão que, junto com o sushia, serve-se uma porção de gari (gengibre curtido em molho agridoce). A função do gari é neutralizar as toxinas e “limpar” a boca para possibilitar que se sinta melhor o sabor de cada peixe.

O arroz destinado ao sushi tem seu ponto ideal. Não pode ficar muito mole nem muito duro, mas sim, uma consistência que faça com que os grãos permaneçam inteiros, mesmo depois de temperados e manuseados.

Dicas para temperar o arroz para sushi, temakizushi, etc

SUSHI SU (vinagre temperado para sushi)

História do Sushi

Historicamente, o sushi  é mencionado pela primeira vez em um dicionário compilado na China, no final do século 2.  Para sua preservação, o fílé de peixe era salgado e fermentado no arroz, que era descartado e somente o peixe consumido. Na versão japonesa apreceu o narezushi, sushi curtido sob pedra, que tem uma história milenar: levava de um a três anos para atingir o estágio ideal de envelhecimento. Esse tipo de preparo ainda persiste em algumas regiões do Japão, mas a versão moderna leva apenas um mês de fermentação e o peixe é consumido com o arroz.

Niguirizushi

Nigirizushi, tão conhecido dos ocidentais, nasceu em Edo, antiga capital que atualmente se chama Tokyo. Por isso, também é chamado de edomae-zushi, sushi feito com ingredientes colhidos na baía que existia em frente (mae) de Edo. Ele surgiu substituindo a pesada pedra pelas mãos humanas, ou seja, a pressão aplicada se tornou mínima e o período de fermentação deixou de existir.

Makizushi

O sushi também pode ser makizushi (literalmente sushi enrolado=, o arroz e o recheio são dispostos sobre uma folha de nori (alga marinha desidratada) e depois enrolados em forma de cilindro. O makizushi pode ser chamado de futomaki, que leva grande variedade de recheio, teppamaki, com recheio de peixe cru e kappamaki, de pepino


Temaki zushi

Há ainda o temaki (literalmente, enrolado com a mão), cujo recheio pode ser adaptado ao gosto do consumidor. Há ainda a versão norte americana, o california maki, com abacate, pepino, carne de siri e maionese.


Hakozushi

Outro formato é o hakozushi, o arroz e a cobertura (peixes ou frutos do mar) são colocados e prensados numa caixa retangular,, depois, retirados e cortados em porções individuais.

Chirashizushi

Chirashizushi ou barazushi, que significa, literalmente, sushi espalhado ou solto. Ele é originário de Kanto, região oriental do Japão, e consiste em uma camada de arroz fermentado sobre o qual podem ser dispostos diversos tipos de  sashimi, acompanhados de pedaços de tamagoyaki (omelete japonesa), kampyo (fruto de cabaceira seco), shiitake e outros ingredientes.


Gomoku-chirasizushi

Outro tipo, denominado gomoku-chirashizushi, é mais popular, feito pelas donas de casa e consiste em uma mistura de variados ingredientes no arroz como cenoura, bardana, shiitake, kampyo, geralmente guarnecidos por cima de finas tiras de ovo, camarão, vegetais, nori (folhas de algs amarinhas), etc.

Dicas para quem está no Japão: Como é difícil acertar o tempero e sabor do arroz e ingredientes do Chirashizushi, hoje em dia no supermercados já vendem pacotes prontos, somente para serem acrescentados  ao arroz quente. Para aqueles que gostam de mais ingredientes, somente acrescentar.

Onigiri

Também conhecido como bolinho de arroz. ele é confeccionado a partir de um punhado de arroz cozido, que, através de rotação e pressão na palma da mão com sal, adquire forma sólida, geralmente triangular.  O fato é que atualmente existem formas especiais para produzir um onigiri. Mas, enfim, o onigiri pode ser recheado com salmão, umeboshi (ameixa curtida no sal), atum, katsuobushi (peixe bonito seco) e salpicado com gergelim ou embrulhado em nori.

É importante destacar que foi essa a forma que os japoneses encontraram para conseguir fazer do arroz uma refeição portátil, similar ao sanduiche dos ocidentais. Extremamente popular nos piqueniques e bento(marmitas), o onigiri é vendido em estações de trem e lojas de conveniência, em qualquer esquina do Japão.

Os onigiri são para ser consumidos mornos ou frios. O simples e básico bolinho de arroz foi a concepção rústica do que posteriormente se tornou o refinado sushi. Quem tiver interesse em preparar onigiri kawaii para o bento, poderá encontrar dicas aqui: Sugestões para decoração de onigiri kawaiii – Espaço saboroso

Takikomi-gohan

Takikomi-gohan, arroz cozido com vários ingredientes e temperos: donburi, arroz colado em tigelas e recoberto por carne cozida e legumes.

 

Outros pratos

Há ainda o kayu, preparado como se fosse um leve creme ou como sopa, cozido com carne e legumes. Ochazuke, uma refeição mais leve, feita de arroz regado com bancha ou caldo de sopa, acompanhado por uma conserva. Falaremos em outra oportunidade sobre estes pratos.

Sushi no Brasil

No Brasil, o sushi japonês já está sendo nacionalizado, para elogios de alguns e críticas dos mais conservadores. Em uma das versões do sushi à brasileira, o peixe é substituído por frutas fatiadas ou no recheio dos makizushi são colocados ingredientes como maionese, tomate seco, cream cheese e até frutas. Outra tendência é a combinação da cozinha japonesa com a requintada culinária francesa.

 

Dicas de receitas –

Sushi Envolto em Aburagui

Temaki Califórnia

Temaki de Salmão com Cebolinha

Tirashi Sushi

Hossomaki

Uramaki

Negui Toro

Chirashizushi do Restaurante Hiro

Sushi enrolado (sem peixe cru) Makizushi

Alguns videos para sua orientação:

Fonte: Cultura Japonesa, Recebiporemail, Guia da Cultura Japonesa JBC

 

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